Tarte au citron
Ne vous fiez pas aux apparences.
La tarte au citron est une danseuse étoile.
Au premier abord, c’est l'élégance sous sa forme la plus épurée.
Du jaune comme un soleil d’été.
La fraîcheur comme seule promesse.
Mais à la première note en bouche, le ballet commencera.
La tarte au citron révélera enfin toute sa complexité cachée.
La crème onctueuse en bouche laissera place à un tourbillon acidulé de citron avec un zeste d’amertume pour finalement laisser la place au sucre qui fera son apparition afin que cette symphonie gustative s'achève sur un équilibre parfait.
On ne mange pas une tarte au citron parce qu'on a faim.
On déguste une tarte au citron parce que l'on veut vivre un moment de plaisir et de bonheur conscient et plein.
🍋 Une recette ancestrale, 100 ans d’évolution
La tarte au citron comme on la connait date de 1806 mais c’est Mme Goodwell de Philadelphie qui en codifiera la première la recette.
Le 4ème dessert favori des français a une crème citron née en Angleterre en 1720 et magnifiée par les Quakers.
Le fond de tarte arrivera lui tout droit de Floride, les citrons jaunes seront remplacés à cette occasion par des citrons verts pour former la key lime pie. (la haute teneur en vitamines C de ces citrons permettaient aux marins qui en consommaient en grande quantité de lutter contre le scorbut avant de prendre la mer).
Puis elle reviendra en Europe pour un passage en Suisse où le chef Alexandre Frehse aura l’idée de la coiffer de meringue italienne (inventée elle en 1720 par un chef italien originaire de Meiringen) pour faire la tarte au citron meringuée.
Enfin retour en France où elle sera dégustée plutôt avec des citrons jaunes, avec de la meringue ou pas.
La tarte au citron aura mis 100 ans pour être ce qu’elle est et 200 années de plus pour venir jusqu’à vous, longévité qui démontre que la recette méritait de traverser les âges et les palais sur plusieurs continents et plus encore de pays.
🍋 La vraie recette de la tarte au citron
Vous le comprendrez, la vraie recette de la tarte au citron n’existe pas parce que ce dessert est très très compliqué à parfaire.
🍋🟩 Qu’est ce qu’une tarte au citron ?
La tarte au citron est un dessert sucré servi froid composé d’une crème base de citron (oeuf, sucre, jus et zeste de citron) sur une pâte sucrée dorée et bien croustillante.
Il existe une version avec meringue, la tarte au citron meringuée.
🍋🟩 La version américaine de la tarte au citron
Appelée Lemon Pie, elle connait aux USA 2 versions :
1. Lemon meringue pie (tarte au citron meringuée)
2. Key lime pie (tarte au citron vert de l’archipel des Keys)
🍋🟩 Comment sait-on que l’on a réussi sa tarte au citron ?
Ce que l’on attend d’une tarte au citron est de la fraîcheur et de l’onctuosité, ainsi qu’un certain équilibre entre douceur et intensité du citron pour finir sur de l’harmonie et de la légèreté.
Et ce Graal n’est pas facile à atteindre !
🍋🟩 Comment conserver une tarte au citron ?
Le meilleur moyen est de la manger immédiatement (une pâtisserie se mange dans la journée en général).
Si vous y êtes obligé, les pâtissiers tolèrent :
- 30mn à température ambiante (c’est une dessert qui se mange froid tout de même)
- 2 jours max au froid hors réfrigérateur si meringuée
La tarte au citron est un met délicat et éphémère qui est en plus difficile à faire !
🍋 Tarte au citron recette rapide et facile ?
Rien n’est moins sûr !
En effet, cette pâtisserie pose 9 problèmes techniques majeurs :
1. Il faut doser le sucre en fonction de l’acidité du citron, chaque citron selon sa période de récolte et son origine aura la sienne.
2. L’acidité est neutralisée par le sucre uniquement en bouche donc il faut de l’expérience du produit et en faire des centaines avant de trouver le dosage le plus proche possible du parfait.
3. La qualité gustative du citron fait le goût de la tarte (privilégier le génois ou de Menton)
4. Le fond a tendance à s’imbiber au fur et à mesure du temps donc dès que la pâtisserie est faite, il faut la manger. (certains pâtissiers utilisent un pelliculage avec du beurre de cacao sur le fond la tarte pour éviter qu’elle s’imprègne des liquides).
5. Si le zeste de citron est fait jusqu’au blanc ⇒ amertume
6. Dès qu’elle est faite la tarte citron se désagrège (le citron fait cailler la crème et transforme les sucres, la pâte prend l’humidité, si meringuée action sur la meringue)
7. On doit faire une cuisson à blanc du fond de tarte et donc gérer ses irrégularités disgracieuses. 8. Il y a du beurre dans cette recette, si trop prononcé ou manquant alors corps gras en bouche ou au contraire déficit d’onctuosité.
9. Enfin, c’est une pâtisserie qui doit rester légère (malgré le beurre … #magie)
🍋 La tarte au citron revisitée par des grands chefs
Avant de vous présenter une sélection complètement subjective et non exhaustive sachez que les revisites ont eu pour objet :
- mélange de citrons (vert et jaune par exemple)
- Ajout de citron confit
- Pâte sucrée modifiée avec ajout d’amandes ou noisettes
- Ajout d’épices ou d’aromatiques
Les grands noms qui ont revisité la tarte au citron sont : 🍋 Où manger la meilleure tarte au citron de votre vie ?
La tarte au citron est donc non seulement une pâtisserie que vous irez plutôt déguster chez un professionnel mais il faudra vous assurer en plus que celui-ci soit un véritable artisan.
La pâtisserie industrielle est à proscrire, la précision chirurgicale nécessaire à la création d’une tarte au citron nécessite une main humaine reliée à un savoir et à de l’expérience, pas un bras mécanique.
Vous ne verrez plus jamais du même oeil cette cachotière de tarte au citron non ?
Précipitez-vous dans votre pâtisserie préférée parce que vous êtes maintenant initié et prêt pour une dégustation fine de la tarte au citron.
SI le plaisir est au rendez-vous, n’oubliez pas de le faire savoir au créateur de vive voix ou sur sa page Google MyBusiness en déposant un avis.
🍋 Vous voulez réussir votre propre tarte au citron comme un chef ?
Alors il vous manque les informations suivantes :
La tarte au citron n’a pas encore révélé tous ses secrets, mais je suis prêt à vous les dévoiler !
Laissez-moi votre mail afin que je vous envoie gratuitement un livret qui vous dira tout sur :
1. Les ingrédients clés pour préparer une tarte au citron réussie
2. Les différentes variétés de citrons à utiliser pour la tarte au citron
3. Les variations régionales et internationales de la tarte au citron
4. Les astuces pour réussir la pâte sucrée
5. Les astuces pour réussir la crème au citron
6. Les différentes méthodes de cuisson de la crème au citron (cuisson à la casserole, au four, etc.)
7. Comment décorer une tarte au citron
8. Des conseils pour servir la tarte au citron (température, accompagnements, etc.)
9. Les avantages pour la santé à manger de la tarte au citron.
Bonne dégustation !
La tarte au citron est une danseuse étoile.
Au premier abord, c’est l'élégance sous sa forme la plus épurée.
Du jaune comme un soleil d’été.
La fraîcheur comme seule promesse.
Mais à la première note en bouche, le ballet commencera.
La tarte au citron révélera enfin toute sa complexité cachée.
La crème onctueuse en bouche laissera place à un tourbillon acidulé de citron avec un zeste d’amertume pour finalement laisser la place au sucre qui fera son apparition afin que cette symphonie gustative s'achève sur un équilibre parfait.
On ne mange pas une tarte au citron parce qu'on a faim.
On déguste une tarte au citron parce que l'on veut vivre un moment de plaisir et de bonheur conscient et plein.
🍋 Une recette ancestrale, 100 ans d’évolution
La tarte au citron comme on la connait date de 1806 mais c’est Mme Goodwell de Philadelphie qui en codifiera la première la recette.
Le 4ème dessert favori des français a une crème citron née en Angleterre en 1720 et magnifiée par les Quakers.
Le fond de tarte arrivera lui tout droit de Floride, les citrons jaunes seront remplacés à cette occasion par des citrons verts pour former la key lime pie. (la haute teneur en vitamines C de ces citrons permettaient aux marins qui en consommaient en grande quantité de lutter contre le scorbut avant de prendre la mer).
Puis elle reviendra en Europe pour un passage en Suisse où le chef Alexandre Frehse aura l’idée de la coiffer de meringue italienne (inventée elle en 1720 par un chef italien originaire de Meiringen) pour faire la tarte au citron meringuée.
Enfin retour en France où elle sera dégustée plutôt avec des citrons jaunes, avec de la meringue ou pas.
La tarte au citron aura mis 100 ans pour être ce qu’elle est et 200 années de plus pour venir jusqu’à vous, longévité qui démontre que la recette méritait de traverser les âges et les palais sur plusieurs continents et plus encore de pays.
🍋 La vraie recette de la tarte au citron
Vous le comprendrez, la vraie recette de la tarte au citron n’existe pas parce que ce dessert est très très compliqué à parfaire.
🍋🟩 Qu’est ce qu’une tarte au citron ?
La tarte au citron est un dessert sucré servi froid composé d’une crème base de citron (oeuf, sucre, jus et zeste de citron) sur une pâte sucrée dorée et bien croustillante.
Il existe une version avec meringue, la tarte au citron meringuée.
🍋🟩 La version américaine de la tarte au citron
Appelée Lemon Pie, elle connait aux USA 2 versions :
1. Lemon meringue pie (tarte au citron meringuée)
2. Key lime pie (tarte au citron vert de l’archipel des Keys)
🍋🟩 Comment sait-on que l’on a réussi sa tarte au citron ?
Ce que l’on attend d’une tarte au citron est de la fraîcheur et de l’onctuosité, ainsi qu’un certain équilibre entre douceur et intensité du citron pour finir sur de l’harmonie et de la légèreté.
Et ce Graal n’est pas facile à atteindre !
🍋🟩 Comment conserver une tarte au citron ?
Le meilleur moyen est de la manger immédiatement (une pâtisserie se mange dans la journée en général).
Si vous y êtes obligé, les pâtissiers tolèrent :
- 30mn à température ambiante (c’est une dessert qui se mange froid tout de même)
- 2 jours max au froid hors réfrigérateur si meringuée
La tarte au citron est un met délicat et éphémère qui est en plus difficile à faire !
🍋 Tarte au citron recette rapide et facile ?
Rien n’est moins sûr !
En effet, cette pâtisserie pose 9 problèmes techniques majeurs :
1. Il faut doser le sucre en fonction de l’acidité du citron, chaque citron selon sa période de récolte et son origine aura la sienne.
2. L’acidité est neutralisée par le sucre uniquement en bouche donc il faut de l’expérience du produit et en faire des centaines avant de trouver le dosage le plus proche possible du parfait.
3. La qualité gustative du citron fait le goût de la tarte (privilégier le génois ou de Menton)
4. Le fond a tendance à s’imbiber au fur et à mesure du temps donc dès que la pâtisserie est faite, il faut la manger. (certains pâtissiers utilisent un pelliculage avec du beurre de cacao sur le fond la tarte pour éviter qu’elle s’imprègne des liquides).
5. Si le zeste de citron est fait jusqu’au blanc ⇒ amertume
6. Dès qu’elle est faite la tarte citron se désagrège (le citron fait cailler la crème et transforme les sucres, la pâte prend l’humidité, si meringuée action sur la meringue)
7. On doit faire une cuisson à blanc du fond de tarte et donc gérer ses irrégularités disgracieuses. 8. Il y a du beurre dans cette recette, si trop prononcé ou manquant alors corps gras en bouche ou au contraire déficit d’onctuosité.
9. Enfin, c’est une pâtisserie qui doit rester légère (malgré le beurre … #magie)
🍋 La tarte au citron revisitée par des grands chefs
Avant de vous présenter une sélection complètement subjective et non exhaustive sachez que les revisites ont eu pour objet :
- mélange de citrons (vert et jaune par exemple)
- Ajout de citron confit
- Pâte sucrée modifiée avec ajout d’amandes ou noisettes
- Ajout d’épices ou d’aromatiques
Les grands noms qui ont revisité la tarte au citron sont :
- Pierre Hermé (tarte infiniment citron : ajout de citron confit et de chair de citron, pâte sablée et zist pour l’amertume)
- Conticini (confit de citron, anis et cannelle, vanille, lamelle de citron, mélange de citrons et praliné de sarrasin)
- Jacques Genin (citron vert, basilic, amande et vanille)
- D’autres travaux sont à gouter comme les tartes au citron d’ Alain Ducasse, Joël Robuchon, Ligniac ou encore Michalak.
La tarte au citron est donc non seulement une pâtisserie que vous irez plutôt déguster chez un professionnel mais il faudra vous assurer en plus que celui-ci soit un véritable artisan.
La pâtisserie industrielle est à proscrire, la précision chirurgicale nécessaire à la création d’une tarte au citron nécessite une main humaine reliée à un savoir et à de l’expérience, pas un bras mécanique.
Vous ne verrez plus jamais du même oeil cette cachotière de tarte au citron non ?
Précipitez-vous dans votre pâtisserie préférée parce que vous êtes maintenant initié et prêt pour une dégustation fine de la tarte au citron.
SI le plaisir est au rendez-vous, n’oubliez pas de le faire savoir au créateur de vive voix ou sur sa page Google MyBusiness en déposant un avis.
🍋 Vous voulez réussir votre propre tarte au citron comme un chef ?
Alors il vous manque les informations suivantes :
La tarte au citron n’a pas encore révélé tous ses secrets, mais je suis prêt à vous les dévoiler !
Laissez-moi votre mail afin que je vous envoie gratuitement un livret qui vous dira tout sur :
1. Les ingrédients clés pour préparer une tarte au citron réussie
2. Les différentes variétés de citrons à utiliser pour la tarte au citron
3. Les variations régionales et internationales de la tarte au citron
4. Les astuces pour réussir la pâte sucrée
5. Les astuces pour réussir la crème au citron
6. Les différentes méthodes de cuisson de la crème au citron (cuisson à la casserole, au four, etc.)
7. Comment décorer une tarte au citron
8. Des conseils pour servir la tarte au citron (température, accompagnements, etc.)
9. Les avantages pour la santé à manger de la tarte au citron.
Bonne dégustation !
"La cuisine, c'est l'art de transformer instantanément en joie des produits chargés d'histoire" Guy Savoy, Savourer la vie, Flammarion, 2015.
LES TARTELETTES AU CITRON DU BASSIN D’ARCACHON
Tartelette au citron de la Pâtisserie chez Marquet
Tartelette au citron de chez Marquet
On parle ensemble de cette tartelette au citron de chez Marquet ici ⤵️
